La razza Pomarancina

Recupero e valorizzazione della razza ovina Pomarancina

Relazione fatta dall' Università degli Studi di Firenze

La pecora Pomarancina è originaria dell’entroterra pisano dov’è tuttora diffusa, in particolare nei comuni di Pomarance, Castelnuovo Val di Cecina, Volterra e Montecatini Val di Cecina (Sargentini et al., 2006). È una razza derivata da popolazioni appenniniche locali sulle quali, a più riprese, sono state operate introduzioni di pecore a elevata attitudine per la produzione della lana e di pecore da carne, in particolare Bergamasca (Portolano, 1987).

È iscritta nel Registro anagrafico tra le razze a ridotta diffusione, con oltre 1.000 capi distribuiti in 22 allevamenti. È allevata in ambienti collinari con sistemi prevalentemente semi-estensivi, con accesso al pascolo tutto l’anno ed eventuali integrazioni alimentari di fieno e concentrati durante il periodo invernale. La forma di conduzione più diffusa è la diretto-coltivatrice e le aziende sono prevalentemente di proprietà dell’allevatore. Le dimensioni del gregge sono estremamente variabili: da 7 a 165 capi a seconda dell’allevamento; in media esso è composto da 53 animali: 46 pecore, 2 arieti e 5 allieve.

La Pomarancina è una pecora di dimensioni medio-grandi, con testa leggera a profilo leggermente montonino, tronco relativamente lungo e vello generalmente bianco, di tipo semiaperto, con bioccoli lunghi, che lascia comunque scoperti gomito, estremità degli arti e testa. Le corna, non previste negli standard di razza, sono normalmente assenti ma l’11,5% dei soggetti controllati attuali ne mostra gli abbozzi. Nel 64,5% della popolazione il portamento delle orecchie è pendente, mentre nel 35,9% risulta orizzontale. La mammella è simmetrica, ben attaccata, di medio sviluppo e con inserzione del capezzolo tra 60° e 90°. Per quanto riguarda le caratteristiche riproduttive si registra mediamente 1 parto all’anno con una percentuale di gemellarità estremamente variabile (15-80%). I parti sono abbastanza ben distribuiti nell’arco dell’anno. La prima fecondazione avviene intorno ai 10 mesi di età e lo svezzamento si completa a circa 3 mesi.

Nell’ambito del progetto VAGAL sono state effettuate numerose rilevazioni zoometriche (tabelle 1, 2, 3 e 4), finalizzate a una più completa caratterizzazione morfologica rispetto ai dati assai scarni della letteratura specializzata e alla valutazione di eventuali modifiche indotte dalla attuale selezione. Il peso e le misure lineari della popolazione attuale sono risultate più elevate rispetto a quelle previste dagli standard di razza (Assonapa, 2013), a conferma di quanto già messo in evidenza da Sargentini et al. (2002); solo la lunghezza della groppa è del tutto paragonabile agli standard medesimi. Originariamente a triplice attitudine, la Pomarancina è oggi utilizzata principalmente per la produzione della carne di agnello. La maggior parte degli agnelli viene venduta per la macellazione a circa 20 kg di peso vivo ma, in circa il 10% dei casi, si porta il peso a 30-40 kg; le rese in carcassa sono mediamente del 53-54%.

Tabella 1 - Misure del tronco

Tabella 2 - Misure della testa

 Tabella 3 - Misure del torace

 Tabella 4 - Misure della groppa

Alla sezionatura il coscio degli agnelli è risultato costituito per il 65% del peso da tessuto muscolare, per il 27,2% da ossa e tendini e per il 7,8% da tessuto adiposo a indicare un’attitudine alla produzione della carne molto buona. Le carni inoltre si presentano di colore attraente, piuttosto tenere (modesto sforzo di taglio alla cesoia di Warner Bratzler) e con moderato calo di cottura (tabella 5).

Tabella 5 - Caratteristiche chimico-fisiche della carne di agnello

Tabella 6 - Composizione acidica del grasso intramuscolare della carne di agnello

Per quanto riguarda le caratteristiche chimico-nutrizionali la carne di Pomarancina presenta un buon contenuto proteico e una quantità di grassi intramuscolari leggermente al di sopra del 2% (circa la metà di quanto riscontrato in agnelli di razza Bergamasca); ciò determina un valore energetico non eccessivo ed in linea con i valori delle carni di altre razze. Il contenuto in acidi grassi insaturi è superiore a quello dei saturi, con un favorevole rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi (0,8). I dati relativi agli acidi grassi della carne di agnello Pomarancino confrontati con quelli di agnello di razza Bergamasca (Sirtori et al., 2009), mostrano, a fronte di un maggior contenuto in acidi grassi saturi una più elevata percentuale di acidi grassi monoinsaturi, costituiti sostanzialmente da acido oleico e polinsaturi della serie omega 3, favorevoli alla salute umana.  

Le produzioni di latte e di lana, benché attualmente trascurate, sarebbero meritevoli di attenzione. Il latte prodotto per lattazione (90 giorni) è di 49,3 kg con una media di 0,55 kg giornalieri. Al picco della lattazione sono state registrate produzioni giornaliere di circa 0,7 litri. Le caratteristiche chimiche sono di seguito riportate.

Tabella 7 - Caratteristiche chimiche del latte

Un precedente studio ARSIA aveva messo in luce che dal punto di vista della qualità del grasso, il latte di pecore di razza Pomarancina si caratterizza per la prevalenza, come in tutti gli alimenti provenienti da ruminanti, degli acidi grassi saturi rispetto a quelli insaturi anche se il rapporto fra acidi grassi saturi e insaturi è risultato migliore rispetto ad altre razze ovine. Oltre il 50% degli acidi grassi insaturi è rappresentato dall’acido oleico. Per quanto riguarda la componente polinsatura, il rapporto tra acidi grassi omega 6 ed omega 3 non si discosta di molto dal valore ottimale di 1, raccomandato dalle linee guida nazionali per una sana alimentazione.

Presso gli Allevamenti sperimentali del Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente (DISPAA) dell’Università di Firenze è stata anche stimata la produzione media in sucido di lana in seguito a tosatura annuale: 3,5 kg per gli arieti e 2,8 per le pecore, valori di tutto rispetto, superiori a quelli riportati in letteratura per la razza Appenninica. Inoltre, sulla base di valutazioni visive sintetiche, sulla lunghezza dei bioccoli e la finezza della fibra questa lana non sembra affatto scadente come a volte riportato in letteratura.

Figura 1. Lana filata di pecora Pomarancina

Tra i prodotti trasformati di pecora Pomarancina, il più diffuso è il salame che prevede per la sua preparazione il 70 % di carne di pecora ed il 30% di carne suina. Nelle tabelle 8 e 9 sono riportati i valori della composizione acidica del salame prodotto dall’Azienda Agricola “Bellaria” di Piccicuto Luigi e, per confronto, di un salame tipo di puro suino (Cengarle et al., 2001), la cui frazione lipidica è del 24,4 %. Il salame di pecora Pomarancina ha un contenuto di lipidi totali pari al 27,44 %.

Il contenuto in acidi grassi saturi appare superiore nel salame di Pomarancina, mentre gli acidi grassi monoinsaturi sono superiori nel salame di puro suino (tabella 8). Gli acidi grassi polinsaturi sono complessivamente superiori nel salame di Pomarancina, dove prevalgono in particolare quelli della serie omega 6. In questo insaccato vi è inoltre un minor contenuto in C14:0 (acido miristico) e C16:0 (acido palmitico) ed un maggior contenuto in C18:2 (acido linoleico) e C18:3 (acido linolenico) (tabella 9).

Il rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi saturi ed il rapporto tra acidi polinsaturi e saturi mostrano un andamento simile tra i due prodotti (tabella 9).

Tabella 8. Composizione in acidi grassi saturi e polinsaturi di salame di pecora Pomarancina confrontata con un salame di puro suino (Cengarle et al., 2001)

Tabella 9. Composizione in acidi grassi saturi e polinsaturi di salame di pecora Pomarancina confrontata con un salame di puro suino (Cengarle et al., 2001)

Bibliografia:

1. ARSIA, 2007. Scheda di razza: Pomarancina. In: Salvaguardia e valorizzazione del patrimonio zootecnico della regione Toscana con riferimento alle seguenti razze; Bovini: Calvana, Garfagnina e Pontremolese; Ovini: Garfagnina bianca, Pomarancina e Zerasca.
2. Asso.na.pa., 2013

3. Campea C., 2007-2008. Salvaguardia e valorizzazione della razza ovina Pomarancina: caratterizzazione morfologica e produttiva. Corso di Laurea Quinquennale in Scienze Forestali ed ambientali Dipartimento di Scienze Zootecniche. Tesi di Laurea.

4. Cengarle L., Tilloca G., Carta A., Manca R., Pinna L., Marceddu M.F. Studio di alcuni parametri nutrizionali di salumi di provenienza sarda e corsa. Rivista di Scienza dell'Alimentazione (Italia) ISSN 0391-4887 (aprile-giugno 2001) v. 30(2) p. 133-143.

5. Giorgetti A., Sargentini C., Tocci R., Ciani F., Orlandi M., Matassino D.Recupero e valorizzazione delle razze animali autoctone a limitata diffusione della Toscana costiera: i risultati del Progetto V.A.G.A.L. - “Marittimo”. Accademia dei Georgofili. Atti dei Georgofili, 2012.

1. Giorgetti A., Sargentini C., Tocci R. Focus sulla pecora dell’Amiata. In “La filiera sostenibile delle lane autoctone in provincia di Grosseto. Produzioni green per la valorizzazione del territorio”. CNR IBIMET, 2013 – ISBN 9788895597157. Pp. 112-117.

1. Sargentini C., Diaz Rivera P., Bozzi R., Deglinnocenti P., Giorgetti A. Una pecora da conoscere: la Pomarancina. L'allevatore di ovini e caprini, Vol. 11, pp. 1-3, 2002

1. Sargentini C., Diaz Rivera, P., Giorgetti, A., Bozzi, R., 2006.         Pomarancina.   AA.VV.   In: Risorse Genetiche Animali Autoctone Della Toscana.   ARSIA, Firenze.   169 -       173.

1. Sirtori F., Dal Prà A., Brajon G., Pugliese C., Bozzi, R. Meat quality of Suffolk and Bergamasca lambs slaughtered at 90 days of age. Ital.J.Anim.Sci. vol. 8 (suppl. 2), 546-548, 2009.